Restauración

Introducción

El presente documento recoge una serie de recomendaciones generales para la mejora preventiva de la higiene y descontaminación de los establecimientos de catering y servicios de alimentación.

La reaparición del virus de la gripe A en el continente americano de abril de 2009 provocó que la Organización Mundial de la Salud anunciara el treinta de abril del mismo año la alerta pandémica de Fase 5, la cual se caracteriza por que implica la “transmisión entre personas con brotes de infección a nivel comunitario”. A diferencia del caso de la gripe aviar, la nueva cepa del virus de la gripe se puede transmitir entre seres humanos. Se ha conocido que los virus de la gripe A se pueden transmitir de una persona a otra, pese a que hasta el momento la transmisión quedaba limitada y no se podía transmitir a más de tres personas.

La gripe A es una enfermedad respiratoria de los cerdos causada por el virus de la gripe tipo A, el cual provoca brotes comunes de gripe entre dichos animales.

A la luz de la nueva información sobre su propagación y transmisión, se cree que el virus (H1N1) causante del brote es una mutación y que la nueva cepa es un híbrido entre los virus de la gripe aviar, porcina y humana. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) han confirmado que se puede transmitir de un ser humano a otro, aunque el nivel de virulencia no se ha clarificado por el momento (28.04.2009).

Para evitar la propagación y transmisión de la gripe A se deben implementar tareas de limpieza y desinfección con frecuencia utilizando productos de calidad certificada, y prestando una especial atención a las superficies que suelan estar en contacto con las manos.

La siguiente tabla incluye los productos recomendados de Diversey que han sido testados y han demostrado ser efectivos contra los virus encubiertos, como es el caso del virus de la gripe A H1N1.

Recomendaciones sobre el lavado de las manos

• El aumento en la frecuencia del lavado de las manos constituye un factor clave para prevenir la transmisión de la enfermedad.
• Las manos se deberán lavar siempre a fondo tras haber tocado superficies que posiblemente estuvieran contaminadas, desechando los guantes en caso de que estuvieran en contacto con secreciones de la boca, la nariz o los ojos (por ejemplo, tras estornudar o toser), tras un descanso o una visita al servicio, y cuando cambie de actividad o tarea.
• Utilice un jabón desinfectante de manos suave como el Soft Care Sensisept H34.
• En caso de que la disponibilidad de agua o las condiciones de trabajo no permitan el lavado constante y frecuente de las manos, utilice Soft Care MED H5 (pulverizador en seco con base de alcohol) para la desinfección regular de las manos.

Recomendaciones generales sobre limpieza e higiene

• Se deberían desinfectar todas las superficies. En Europa, los productos como Suma Bac D10 / D10 conc, Suma San D10.1 / D10.1 conc o Suma Chlorsan D10.4 son efectivos contra los virus como la gripe A y se pueden emplear sobre las superficies que estén en contacto con los alimentos (se excluyen vasos, platos y utensilios de cocina) junto con un enjuagado de agua potable. Las alternativas con base de cloro (como Suma Sol D4.8 o Suma Tab D4 tab) se pueden utilizar para la desinfección de las superficies que ya se hayan limpiado previamente con un detergente adecuado.
• Limpie los platos y utensilios de cocina en un lavavajillas. Utilice productos para lavavajillas normales con las dosificaciones recomendadas. Asegúrese de que la temperatura de enjuagado final supera los 80 grados. La combinación del calor y el detergente serán suficientes para conseguir una descontaminación efectiva.
• Las instalaciones y espacios ocupados se deberían limpiar a fondo diariamente. Asimismo, las superficies que reciban el contacto continuo de las manos (encimeras, caja registradora, tiradores de puertas, mesas, mostradores, teléfonos, botones del ascensor, etc.) se deberán limpiar y desinfectar convenientemente.
• Se deberá tener especial cuidado a la hora de cambiar los manteles de las mesas y de limpiarlas cuando haya clientes cerca. Es recomendable que se sigan las mismas medidas que para la limpieza de las zonas de contacto con alimentos.
• Tanto los servicios como los inodoros se deberán limpiar y desinfectar a fondo como mínimo una vez al día, prestando especial atención una vez más a las superficies que estén en contacto con las manos.
• El protocolo de tratamiento de los suelos no tiene por qué modificarse (limpieza con agua y una solución de detergente o utilizar fregadora-secadora cuando el suelo esté sucio; o pasar la aspiradora a las alfombras de manera periódica, con el correspondiente lavado si fuese necesario).
• Utilice guantes desechables durante las tareas de limpieza y desinfección. Tire y sustituya los guantes y lávese las manos antes y después de realizar la limpieza, y cuando pase de las zonas de servicio a la de almacenamiento o preparación.
• El uso de técnicas de doble cubo, el cambio frecuente de la solución de limpieza, las aplicaciones con vaporizador y la utilización de herramientas con colores evitarán la transmisión y propagación de la contaminación en las instalaciones.
• La ropa, trapos, mopas, fregonas, toallas y demás componentes similares se deberían lavar diariamente. Se recomienda que se coloquen en bolsas cerradas y únicas para su transporte y recolección. Las prendas de uso en la cocina y el servicio se deberían lavar a máquina.

Recomendaciones generales sobre seguridad alimentaria

• No existen pruebas de que la gripe A se trasmita por consumir carne de cerdo que se haya cocinado convenientemente.
• Cumpla y tenga muy presentes las medidas de higiene relacionadas con la preparación, manipulación y servicio de alimentos, centrándose especialmente en la higiene de las manos, la desinfección de los alimentos y las superficies que estén en contacto con las manos, así como en la prevención de la contaminación cruzada.
• Asegúrese de que todos los alimentos se preparan convenientemente. Cocine la comida caliente a una temperatura interna de 70 grados.
• Cubra los alimentos cuando los almacene o los exponga de cara al público.

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