Restauration

Introduction

Ce document présente des recommandations générales afin de renforcer la prophylaxie et la désinfection des établissements de la restauration.

Face à la réapparition du virus de la grippe porcine sur le continent américain en avril 2009, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a décidé le 30 avril de passer au niveau d’alerte pandémique de phase 5, qui caractérise une propagation interhumaine dans au moins 2 pays d’une région de l’OMS. A la différence de la grippe aviaire, cette nouvelle souche de virus est capable de se propager d’homme à homme. Des cas de transmissions d’homme à homme du virus de la grippe porcine ont déjà été constatés par le passé, mais cette transmission était limitée, n’ayant pas touché plus de 3 personnes.

La grippe A (H1N1), maladie respiratoire connue du porc, est provoquée par un virus grippal de type A et survient régulièrement chez le porc.

Selon les dernières informations à date, le virus en cause serait une forme ayant muté. Cette nouvelle souche est une combinaison du virus porcin, humain et aviaire. Le centre pour le contrôle et la prévention des maladies aux Etats-Unis indique qu’il peut se transmettre d’homme à homme mais avec un niveau de virulence encore inconnu (en date du 28-04-2009).

Afin d’éviter la propagation du grippe A (H1N1), les premières mesures consistent à nettoyer et désinfecter fréquemment avec des produits à l’efficacité prouvée. Une attention toute particulière doit être prêtée aux surfaces qui sont souvent en contact avec les mains. Les tableaux ci-après recommandent les produits désinfectants (biocides) Diversey qui ont été testés et reconnus comme efficaces contre des virus enveloppés tel que le virus de la grippe A (H1N1).

Recommandations pour le lavage des mains

• Se laver les mains plus fréquemment que d’habitude est essentiel afin d’éviter la transmission de la maladie.
• Toujours se laver soigneusement les mains après avoir touché des surfaces potentiellement contaminées, lorsque l’on enlève les gants, lorsqu’il y a eu contact avec des sécrétions de la bouche, du nez ou des yeux (par ex. après avoir éternué ou toussé), après chaque pause ou passage aux toilettes, à chaque fois que l’on change d’activité.
• Utiliser un savon doux désinfectant tel que Soft Care Sensisept H34. Pour des peaux sensibles, les produits protecteurs tels que Soft Care Derm Plus permettent de réduire toute irritation du derme.
• En l’absence de point d’eau pour se laver les mains, utiliser Soft Care MED H5 ou Soft Care DES E (gel et solution hydroalcooliques) pour une désinfection régulière des mains.

Recommandations générales pour le nettoyage des surfaces

• Toutes les surfaces doivent être désinfectées. Les produits tels que le SUMA BAC D10, le SUMA SAN D10.1 conc et le SPRINT DS 5001 sont efficaces contre les virus enveloppés - tel que le virus de la grippe A (H1N1) - et peuvent également être utilisés sur des surfaces en contact avec les denrées alimentaires (sauf ustensiles/matériel en acier léger) en les faisant suivre d’un rinçage. Des alternatives telles que le SUMA TAB D4 (produit chloré) peuvent être utilisées pour la désinfection des surfaces qui ont été au préalable nettoyées avec un détergent.
• Nettoyer la vaisselle dans un lave-vaisselle. Utiliser les produits de lavage habituels aux dosages recommandés. S’assurer que la température de l’eau au rinçage final est supérieure à 80°C. La combinaison chaleur + détergent suffit pour assurer la thermo-désinfection.
• Les locaux doivent être nettoyés complètement et soigneusement tous les jours. Les surfaces qui sont très souvent en contact avec les mains (surfaces de vente alimentaire, comptoirs, caisses, poignées de portes, bureaux, téléphones, boutons d’appel des ascenseurs, etc…) doivent être nettoyés et désinfectés avec soin.
• Une attention particulière doit être accordée aux changements de nappes ou au nettoyage des tables. L’utilisation d’un désinfectant strict tel que le SUMA QUICK D4.1 est particulièrement appropriée.
• Les toilettes doivent être nettoyées et désinfectées soigneusement au moins une fois par jour. Une attention toute particulière doit être prêtée aux surfaces en contact fréquemment avec les mains. Des produits tels que le Sani Des et Sani Clean S1 (Spray) sont alors recommandés.
• Les protocoles de nettoyage des sols ne doivent pas être modifiés (balayage humide avec un détergent ou nettoyage avec une autolaveuse lorsque le sol est sale. Aspiration des tapis et moquettes, utilisation d’un shampoing si nécessaire).
• Utiliser des gants appropriés pendant le nettoyage et la désinfection. Changer de gants et se laver les mains avant et après chaque tâche, de même lors du changement de zone de travail (de la zone se stockage, à la zone de préparation ou à la zone de service par exemple).
• Afin d’éviter une contamination croisée des locaux, utiliser une méthode à deux seaux, changer fréquemment la solution de nettoyage. Utiliser une application des produits en spray ainsi que des outils/ustensiles/lavettes avec code couleur dédié.
• Les vêtements, chiffons, mops, serviettes et autres linges doivent être lavés tous les jours avec un produit tel que le CLAX Personril 4KL1. Utiliser des sacs à linge fermés hermétiquement et dédiés uniquement à la collecte et au transport du linge (se référer à la méthode RABC en place si besoin). Le linge de la cuisine et du restaurant doit être lavé en machine.

Recommandations générales pour la sécurité alimentaire

• Il n’y a aucune preuve, à ce jour, que la grippe A (H1N1) puisse être transmise en mangeant du porc correctement cuisiné.
• Continuer à respecter les bonnes mesures d’hygiène dans la préparation, manipulation et service des denrées alimentaires selon l’application des principes HACCP. Il faut prêter une attention particulière à l’hygiène des mains, la désinfection des surfaces en contact avec les denrées alimentaires et les mains et à la prévention d’une contamination croisée.
• Vérifier que toute denrée alimentaire est préparée correctement. Tout aliment doit être cuit suffisamment pour obtenir une température interne de 70° C.
• Protéger toute denrée alimentaire qui est stockée ou exposée.

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